Кулинарные рецепты » » О копченостях и не только

О копченостях и не только

2013-09-10
(1 голосов, средняя оценка: 1,00 из 5)
Загрузка...

Автор : | 0 Комментариев | Дата: Сентябрь 10, 2013 | Категория : Советы от Шеф-повара

Еще не осознав свое место в мире, человек стал понимать, что вкусная еда хорошо! Появилось естественное желание иметь вкусную еду всегда и, по возможности, еще вкуснее. Многолетние опыты показали, что улучшению вкуса и увеличению срока хранения помогает обработка дымом предварительно засоленного продукта. В народе в основном признаны две технологии посола сухая и мокрая. Что касается самого копчения, то возможно горячее копчение и холодное.

Копчение сухосоленого мяса

Сущность этой обработки заключается в предварительном натирании продукта сухой смесью соли с пряностями. Процесс ведется на чистой поверхности в прохладном помещении. Обработанный полуфабрикат помещается в емкость, которая выставляется в темное место. Длительность выдержки зависит от единичного веса кусков полуфабриката, от остроты вкуса конечного продукта, от квалификации специалиста. Ценность такого процесса в том, что на выходе получается продукт длительного хранения, недостаток в уменьшении массы продукта против массы сырья. Коптить можно любым способом холодным или горячим.

Копчение маринованного мяса

Определение маринованный подразумевает предварительную выдержку полуфабриката (мяса, рыбы, сала) в маринаде, содержащем кроме соли набор специй. Маринад позволяет придать продукту утонченный вкус и сохранить его сочность. Любой стол может гордиться копченым салом. Сделать его особо нежным с тонким ароматом поможет маринад для копчения сала. Набор ингредиентов для маринада практически ограничивается только вкусовыми пристрастиями и наличием их в хозяйстве. Длительность маринования определяется самим исходным продуктом и составными частями маринада. Копчение может быть как холодным, так и горячим.

Комбинированный способ

При таком способе куски полуфабриката сначала натираются сухой смесью и выдерживаются в емкости в течение нескольких дней. Потом все заливается рассолом и оставляется под гнетом, где продукт выдерживается от 5 до 25 дней в зависимости от размера исходных кусков. После необходимой выдержки изделия промываются, высушиваются и отправляются на копчение.

Показанные способы традиционны, но не исключительны. Любители изысков могут их комбинировать, изобретать на их основе новые. Главное результат.

Поделиться в Соц Сетях!

Комментарии Рецепта

Disqus комментарии

ВКонтакте комментарии